導讀

　一、標準作業及培訓

　　KFC內部對新進員工實行一對多、師傅帶徒弟模式。KFC的標準五花八門，各類操作都有標準，如大家熟知的就是它炸薯條精確到多少秒。健全的制度可以解決很多生產和管理問題，前提是認真嚴格執行。

　　曾有一篇報道曾說，KFC等餐飲連鎖的冰水中細菌嚴重超標。其實它在制冰這方面也有非常嚴格的制度，但顯然實際執行里差了，沒有具體落實好，或只是表面。

　　進店第一天，在分配好工作站后，進行標準作業培訓：

　　1、抄寫標準作業并記牢；

　　2、由師傅講解，如各類漢堡、雞肉卷、飲料制作標準作業流程，詳細到每個動作，配方及每種原材料的量；

　　3、師傅示范標準作業并講解細節，如漢堡醬槍如何拿，怎樣又快又好等；

　　4、自己實際操作，師傅不斷糾正你的錯誤，直到達到標準；

　　5、操作保持標準并熟練；

　　6、由管理組考核。

　　我認為這是一套比較好的新員工培訓體系，見效快。

　　二、多能工

　　新員工會安排兩個工作站的培訓，每個工作站又分許多小站。如前臺和總配兩個工作站，而總配工作站又分漢堡站、卷站、沙拉飲料站、包裝戰、PC戰等小站。

　　三、少人化

　　KFC把少人化運用得淋漓盡致，我認為它雇用大量學生兼職，就是最大程度壓縮人力成本，學生當小時工用，便于少人化。以總配工作站為例，在低峰期，整個大站只安排一個人，人流量大時，每個或幾個小站安排一個人。最高峰時，每個小站甚至可以安排幾個人，管理組支援。

　　四、流程化

　　廚房-總配-前臺，這就是肯德基（專題閱讀）（拓展選址信息）餐廳內的產品供應鏈。總配PC（組長）在這條供應鏈中占核心領導地位。隨時根據前臺顧客排隊的情況去調動存量控制，協調前臺、總配、廚房的整體生產與銷售，并保證產品品質。一切以需求銷售情況為前提下達生產指令。

　　以勁漢堡為例：

　　1、顧客有需求或生產準備需要；

　　2、PC通過對講系統向廚房下達生產勁脆腿肉指令；

　　3、廚房員工立即生產；

　　4、生產完畢，腿肉進入總配；

　　5、腿肉作為半成品，由總配員工制作成漢堡；

　　6、漢堡經前臺員工售出。

　　整個流程有兩次滯留庫存，一是腿肉在總配保溫柜，二是漢堡在陳列柜，這兩處都由總配控制管理。

　　控制庫存總配PC有較多的經驗和較強的判斷力，不然不是庫存過多導致廢棄，就是產品賣缺貨。后期我也曾當過PC，開始產品不敢要太多，一點點要，結果斷貨很慘。后來不斷加量，終于維持銷售生產平衡。

　　五、準時化與拉式生產

　　在必需的時刻按必需的數量生產必需的產品，由需求拉動生產。如顧客到，點了漢堡；前臺向總配要漢堡；總配向廚房要腿肉，生產于是流動起來。

　　在KFC，由總配PC負責安排生產。后臺管理系統會根據以往銷售及預估等各因素，做出下半小時陳列柜產品的預制量計劃。總配的電腦實時看到，PC可根據實際情況適當修改。

　　預制量一般很少，如在下午2點到4點，漢堡、雞肉卷等大部分產品預制量常為0。但一般在11點，就得開始預制一批產品擺上陳列柜。

　　庫存是最大浪費，但有時沒有庫存也是萬萬不能的。

　　六、自働化

　　KFC的自働化是比較著名的。廚房內的那些設備，如烤箱、炸鍋，比較智能化，人可以抽身去做其他事。但在加工時間到后及時將產品拿出，防止在高溫情況下產品變焦。

　　員工也有權在發現問題時停止生產。如廚房發現油鍋內油質明顯偏差，可停止生產，報告管理組。管理組對油進行檢測無誤后再生產。

　　七、看板管理

　　看板在KFC最主要的就是總配的電子看板-電腦了吧，控制產品預制量。其余生產信息基本通過口頭傳達，效率高。

　　目視管理運用非常普遍。如產品時間牌，防止產品過期。庫房各原料標明，使庫有序?？偱涓黝惏b、飲料杯標明等，放在不同隔柜里，方便拿取。

　　八、均衡生產

　　KFC也有較強的均衡生產意識，如在就餐空閑期就把一些包裝、醬等輔助生產原料準備好。在就餐高峰期前就預制一些產品。把原料進貨、接貨安排在凌晨等，都是為了工作均衡。在就餐高峰期，則進行混流生產，品種均衡。