餐飲業(yè)有許多管理體系,目前最受關(guān)注的叫做“4D現(xiàn)場管理體系”。它由日本的5S管理結(jié)合中國餐飲業(yè)具體特點演變而來,又稱為卓越現(xiàn)場管理法。所謂“4D管理”,是指在管理中要實現(xiàn)“四個到位”,即整理到位、責任到位、執(zhí)行到位、培訓(xùn)到位。
何謂4D管理法?
餐飲業(yè)有許多管理體系,目前最受關(guān)注的叫做“4D現(xiàn)場管理體系”。它由日本的5S管理結(jié)合中國餐飲業(yè)具體特點演變而來,又稱為卓越現(xiàn)場管理法。
所謂“4D管理”,是指在管理中要實現(xiàn)“四個到位”,即整理到位、責任到位、執(zhí)行到位、培訓(xùn)到位。
1D:整理到位
定義:判斷必需與非必需的物品,將非必需物品清理掉,將必需物品的數(shù)量降低到最低程度。
目的:把“空間”騰出來,提高尋找物品的效率并防止誤用。
做法:
1.對所在的工作場所進行全面檢查。
2.制定需要和不需要的判別基準。
3.清除不需要物品。
4.調(diào)查需要物品的使用頻率、決定日常用量。
5.根據(jù)物品的使用頻率進行分層管理。
2D:責任到位
定義:有用的物品按按規(guī)定定位、定量、明確標示地擺放整齊。
目的:整齊、有標示, 30秒內(nèi)找到需要的東西。
做法:
1、對拜訪物品的場所和物架進行統(tǒng)籌(劃線定位)。
2、將物品在規(guī)劃好的地方擺放整齊(規(guī)定放置方法)。
3、標示所有的物品(目視管理重點)。
達到責任到位的四個步驟:
1、分析現(xiàn)狀
2、物品分類
3、儲存方法
4、貫徹貯存原則
3D:執(zhí)行到位
定義:清除工作場所各區(qū)域的臟亂現(xiàn)象,保持環(huán)境、物品、儀器、設(shè)備處于清潔狀態(tài),防止污染的發(fā)生。
目的:環(huán)境整潔、明亮、保證取出的物品能正常使用。
做法:
1、建立清潔責任區(qū)。
2、清潔要領(lǐng):
◆對工作場所進行全面的大清掃,包括地面、墻壁、天花板、臺面、物架等地方都要清掃。
◆注意清潔隱蔽的地方,要使清潔更容易,盡量使物品從高到低放置。
◆儀器、設(shè)備每次用完清潔干凈并上油保護。
◆破損的物品要清理好。
◆定期進行清掃活動。
3、履行個人清潔責任。
謹記:清潔并不是單純的弄干凈,而是用心來做。
4D:培訓(xùn)到位
定義:連續(xù)地、反復(fù)不斷地堅持前面3D活動。目的是養(yǎng)成堅持的習(xí)慣,并輔以一定的監(jiān)督措施,要求人人依規(guī)定行事、養(yǎng)成好習(xí)慣。
目的:通過制度化來維持成果,通過培訓(xùn)改變“人質(zhì)”,養(yǎng)成工作規(guī)范認真的習(xí)慣。
做法:
1、認真落實前面3D工作。
2、分明責任區(qū)、分區(qū)落實責任人。
3、視覺管理和透明度。
4、制定稽查方法和檢查標準。
5、維持4D意識。堅持上班4D一分鐘,下班前4D五分鐘,時刻不忘4D。
6、制定共同遵守的有關(guān)規(guī)則、規(guī)定,持之以恒。
7、加強4D現(xiàn)場管理:每季度第一周為“4D加強周”,納入質(zhì)量檢查程序。
4D管理一旦在餐飲企業(yè)中得到推廣和堅持,將產(chǎn)生以下五大效果:提高效率、減低成本、工作的自覺性、提升環(huán)境的整潔度、提高員工素質(zhì)。
附:后廚操作管理制度
一、設(shè)施設(shè)備管理:
1、廚房設(shè)備如冰箱、消毒柜等設(shè)備均由專人使用;
2、掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法;
3、不經(jīng)過廚師長的同意,不得擅自使用廚房設(shè)備;
4、定期對自己使用的設(shè)備進行維護、保養(yǎng),確保設(shè)備的正常使用;
5、班后廚師長要安排專人對廚房所有設(shè)備及電源進行檢查,確保萬無一失,方可離開廚房,并鎖好廚房門鎖;
6、發(fā)現(xiàn)故障隱患,要及時向廚師長匯報,及時檢修。
二、工具及出品用具管理:
1、廚房工具及出品用具如:菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理,保證所有工具、用具有人負責,做到物物有人管,人人有物管;
2、無論何時都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好;
3、所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法;
4、定期對廚房工具、用具進行盤點檢查,有缺口或損壞的及時向上級匯報。
三、出品管理:
1、所有廚房出品(涼菜、面點、肉、青菜、半成品)等必須分配到人,保證所有菜品都有專人負責質(zhì)量把關(guān)。
2、確保出品衛(wèi)生、量足、味正,餐具無缺口、造型合格、規(guī)格統(tǒng)一;
3、如因質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴,由菜品質(zhì)量把關(guān)人承擔責任;
4、多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師,廚師長有權(quán)給予其他處分或辭退處理。
四、衛(wèi)生管理:
1、個人衛(wèi)生管理:
A、男廚師必須理平寸頭,無胡須,不留長指甲,戴廚師帽,穿廚師服,并時時保持干凈整潔;
B、所有廚師每三天必須洗一次澡,保持清潔無體味;
C、所有廚師不得使用化妝品,以免影響出品口味;
D、在廚房不得隨意脫下工服、摘下工作帽。
2、環(huán)境衛(wèi)生管理:
A、所有清潔工具用具:包括拖把、灰兜、掃帚、抹布、玻璃刷等必須指定存放地點,使用完畢要清潔干凈放回原處;
B、按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域,確保時時清潔。而且所有人員都必須參加星期一的衛(wèi)生大掃除;
C、定人定時檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作。
五、廚房原材料購存管理;
1、每日營業(yè)結(jié)束后,廚師長都要對當天肉類、青菜類、涼菜類、面點類等出品進行匯總,對當天使用的原材料進行匯總,對當天所剩原材料進行匯總;
2、根據(jù)匯總數(shù)據(jù),分類列出明天所要采購原材料數(shù)量,交于采購員,并對采購回的原材料進行過秤檢查,確保所采購原料的數(shù)量和質(zhì)量;
3、營業(yè)期間,廚師長要對所有環(huán)節(jié)進行監(jiān)督,杜絕浪費,對造成浪費的人和事進行必要的處分;
4、營業(yè)結(jié)束,對所剩原材料過秤后,定人妥善保管,以免造成浪費。
問:現(xiàn)在的管理體系培訓(xùn)很多,為什么會選擇“4D”?
答:在選擇培訓(xùn)項目時,我們做過多方考察,選擇4D是因為這種管理方法是專門針對餐飲業(yè)運作的,對酒店而言更簡單、更易接受,落地也比較容易。
自從使用了拼音查詢法,倉庫再也不會無從下腳、庫管員再也不會手忙腳亂。
(本文摘自網(wǎng)絡(luò))
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